Composición química y digestibilidad del mote / Chemical composition and digestibility of mote

Se analizaron granos de maíz (Zea mays amylacea, capia) blanco y amarillo descascarados por un tratamiento térmico con cal y cenizas (maíz para mote); y se estudiaron la composición química y digestibilidad in vitro de dichos granos cocidos en agua en ebullición (mote), obtenidos bajo condiciones estandarizadas en laboratorio, para comparalos con los adquiridos en los comercios. La composición de nutrientes fue similar en los granos descascarados, detacándose los blancos procesados con cenizas de laboratorio con un contenido de proteínas y de sodio de 9,95 g/100 y 80,33 mg/100g y en los tratados con cal 979,70 mg de calcio/100 g respectivamente. Los motes comerciales analizados resultaron semejantes químicamente con los de laboratorio. En los blancos con cenizas de éste último grupo, los valores de sodio, hierro y potasio (28,02; 7,95 y 75,64 mg/100 g) fueron mayores que los que recibieron tratamiento con cal (blanco y amarillo), los que presentaron un alto contenido de calcio de 464,97 y 430,79 mg/100g respectivamente. La digestibilidad fue superior en las muestras con cal, 79 por ciento en las comerciales y 80 por ciento en las estandarizadas

[Chemical composition and digestibility of mote]. / Composición química y digestibilidad del mote.

White and yellow maize grains (Zea mays amylacea, capia), polished by means of heat treatment with lime and ashes were analyzed (maize for mote); the chemical composition and digestibility in vitro of these grains cooked in boiling water were studied (mote), they were obtained under standardized conditions (laboratory) to compare them with the ones purchased at stores. The composition of nutrients was similar in polished grains, standing out the white ones from laboratory with a protein and sodium content of 9.95 100 g/100 g and 80.33 mg/100 g in the ones processed with ashes respectively and calcium (979.70 mg/100 g) in the ones treated with lime. Motes purchased at stores were analyzed and turned out to be chemically similar to the ones from laboratory. In the white motes with ashes of this last group, values of sodium, iron and potassium (28,02; 7,95 and 75.64 mg/100 g respectively) were higher than those that received treatment with lime (white and yellow), which presented a high calcium content (464.97 and 430.79 mg/100 g respectively). The digestibility was superior in the samples with lime, 79% in the purchased ones and 80% in the standardized ones.

Estudios bioquímicos y nutricionales de la semiela germinada de soya / Biochemical and nutritional studies of germinated soybean seeds

El objetivo de este estudio fue determinar los cambios bioquímicos y nutricionales que sufren las semillas de soya durante su germinación. Las semillas de soya se somitieron a remojo durante un período de ocho horas y después fueron germinales por el término de 0, 1, 3 y 5 días. Parte de estas semillas se sometió a un proceso de autoclave. Luego, las semillas crudas y cocidas fueron secadas, molidas y analizadas. Durante el proceso de germinación se produjo un incremento en el contenido porcentual de proteína y fibra en las semillas crudas; en cambio, en las semillas cocidas se constató una leve disminución de dicho contenido con respecto a las primeras. El extracto etéro aumentó porcentualmente hasta el tercer día, para luego disminuir al quinto día. En las semillas ocidas, los valores fueron más altos que en las crudas, debido a que durante el proceso de autoclave hubo pérdidas de proteínas y carbohidratos. En cuanto al contenido de cenizas, éste disminuyó porcentualmente a medida que transcurría la germinación, lo mismo ocurrió con el extracto libre de proteína. Los azúcares rafinosa y estaquiosa, factores causantes de flatulencia, desaparecieron al tercer día de germinación. En la extracción nitrogenada, se observó que ésta rendía un mayor porcentaje de extracción usando agua destilada como solvente, tanto para las semillas crudas como para las cocidas, mientras que con NaOH y NaCl, la extración nitrogenada era menor. El contenido de inhibidores de tripsina ascendió al primer día de germinación, para luego disminuir. Las semillas sin germinar, sometidas al autoclave, no acusaron actividad de inhibidores de tripsina; en cambio en las germinadas, cocidas, esa actividad aumentó levemente a medida que transcurrían los días de germinación. En lo referente al índice de eficiente proteínica (PER) de las semillas con 0, 1 y 3 días de geminación, éstas no presentaron diferencias significativas entre ellas, acusando las semillas cocidas valores más altos que las crudas. La digestibilidad aparente ascendió a medida que avanzada el período germinativo, obteniéndose mejores valores al ser sometidas al autoclave. En la prueba de degustación de leche de soya, se observó que entre la leche de soya sin germinar, y la que tenía tres días de germinación, no había diferencias significativas